Unwiderstehlich: das Beste aus dem Meer

Räucherfisch-Flan mit Rote-Bete-Salat
Gebratener Kabeljau mit Kakaobohnensplittern auf Wirsing-Pastinaken-Püree
Crêpes mit Grapefruit-Sorbet und Cassis-Sirup

Räucherfisch-Flan mit Roe-Bete-Salat
für 4 Personen

2 kleine Rote Bete (ä 100 g)
200 g geräucherter Heilbutt (in Scheiben)
1 Schalotte (25 g)
2 El Granatapfelsirup (Grenadine)
3 El Chardonnay-Essig
Salz
Pfeffer
5 El Rapskernöl
30 g Butter
3 Blätter Filo- oder Strudelteig (Kühlregal; ca. 31x30 cm)
1 Ei (Kl. M; kalt)
80 ml Schlagsahne (kalt)
1TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
Piment d’Espelette
4 Stiele Dill
100 g roter Mini-Mangold (ersatzweise Baby leaf)

Zubereitung:
1. Rote Bete waschen. Ungeschält in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen und 1 Stunde kochen lassen. Heilbutt in grobe Stücke schneiden und 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

2. Schalotte fein würfeln. In einem Sieb mit 1 l kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Granatapfelsirup mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Rapsöl mit einem Schneebesen kräftig unterquirlen. Rote Bete abschrecken, pellen (am besten mit Küchenhandschuhen) und in 5 mm große Würfel schneiden. Mit den Schalotten in der Vinaigrette mischen und 30 Minuten marinieren.

3. Butter bei milder Hitze zerlassen. 4 Förmchen (ä 125 ml Inhalt) sorgfältig mit Butter ausstreichen. Filoteigblätter nacheinander mit Butter bestreichen und sofort aufeinanderlegen. Teigstapel längs und quer halbieren, sodass 4 Quadrate entstehen. Teig so in die Förmchen drücken, dass die Teigecken überstehen. Förmchen beiseitestellen.

4. Heilbutt, Ei und Sahne im Blitzhacker kurz pürieren. Zitronenschale unterrühren und mit Piment d’Espelette und wenig Salz würzen. Masse in die Förmchen füllen und glatt streichen. Flans im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten goldbraun backen.

5. Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Mangold verlesen, waschen und trockenschleudern. Erst den Dill, dann den Mangold unter die marinierte Rote Bete mischen. Mit den Flans anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 1 Stunde plus Backzeit 25 Minuten plus Marinierzeit 30 Minuten PRO PORTION 16 g E, 28 g F, 23 g KH = 418 kcal (1750 kJ)

Gebratener Kabeljau mit Kakaobohnensplittern auf Wirsing-Pastinaken-Püree
für 4 Personen

für das Wirsing-Pastinaken-Püree:
850 g Wirsingkohl
Salz
300 g Pastinaken
2 Schalotten (50 g)
1 El Öl
40 g Butter
200 ml Schlagsahne
Piment d'Espelette

für den Kabeljau:
10 weiße Pfefferkörner
1/2 Tl Fleur de sel
2 Tl Kakaobohnensplitter (10 g)
4 Kabeljaufilets à 150 g, küchenfertig
40 g Butter

für den Pimentschaum:
150 ml Vollmilch
1/2 Tl gemahlener Piment
Salz

Zubereitung:
1. Kohl putzen und in Blätter zerlegen, dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Blätter quer in 5 mm breite Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wirsing in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken. Pastinaken putzen, schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln.

2. Öl und Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Pastinaken zugeben, 2 Minuten unter Rühren mitdünsten und mit Salz würzen. 5 El Sahne zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten.

3. Restliche Sahne zu den Pastinaken geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Wirsing portionsweise unterrühren und erhitzen. Wirsing und Pastinaken am besten im Mixer fein pürieren. Püree erneut erhitzen und mit Salz und etwas Piment d'Espelette abschmecken. Püree abgedeckt warm stellen.

4. Für den Kabeljau Pfeffer und Fleur de sel im Mörser fein zerstoßen. Kakaobohnensplitter zugeben und alles grob zerstoßen. Kabeljaufilets darin rundum wälzen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten braten, herausheben und warm stellen.

5. Für den Pimentschaum Milch mit Piment und 1 Prise Salz erhitzen und mit einem elektrischen Milchaufschäumer aufschäumen. Kabeljau auf dem Wirsing-Pastinaken-Püree mit etwas # Pimentschaum anrichten. Restliches Püree und restlichen Pimentschaum extra servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 34 g E, 36 g F, 15 g KH = 526 kcal (2205 kJ)

TIPP Verwenden Sie unbedingt H-Milch für den Pimentschaum: Dann bleibt der Schaum standfest und fällt nicht zusammen.

Crêpes mit Grapefruit-Sorbet und Cassis-Sirup
für 4 Personen

für das Grapefruitsorbet:
5 rosa Grapefruits (ä 280 g; davon 1 Bio-Grapefruit)
1 Blatt weiße Gelatine
4 El Zitronensaft
150 g Zucker

für das Cassis-Sirup:
200 ml Schwarze-Johannisbeeren-Nektar
50 ml Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)

für die Crêpes
1 El Butter
2 Eier (Kl. M)
150 ml Milch
100 g Mehl
Salz
4 TI Öl
1-2 TI Puderzucker (nach Belieben)

Außerdem:
Eismaschine

Zubereitung:
1. Bio-Grapefruit heiß waschen und trocknen. 2 Tl Schale fein abreiben und beiseitestellen. Alle Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Grapefruitfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Grapefruithäute sehr gut über den Filets ausdrücken

2. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Grapefruitsaft, Zitronensaft und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Grapefruitfilets in einem Mixer pürieren, Grapefruitschale und Saft-Gelatine-Mischung zugeben und kurz durchmixen. Masse 35-40 Minuten in einer Eismaschine gefrieren lassen. Dann in eine flache Schale füllen und erneut 1 Stunde ins Gefriergerät stellen.

3. Für den Cassis-Sirup Nektar und Likör in einem kleinen Topf aufkochen und bei starker Hitze auf 80 ml sirupartig einkochen lassen. Sirup in ein kleines Kännchen füllen und abkühlen lassen.

4. Für die Crêpes die Butter zerlassen und etwas abfkühlen lassen. Eier, Milch, Butter, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab zu einem glatten Teig pürieren.

5. Aus dem Crêpes-Teig in einer beschichteten Pfanne (20 cm 0) in je 1 Tl Öl nacheinander 4 dünne Crêpes backen. Crêpes nebeneinanderliegend abkühlen lassen. Aus dem Sorbet Kugeln abstechen. Crepes mit Sorbet und Cassis-Sirup anrichten. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Gefrierzeit 1:40 Stunden PRO PORTION 10 g E, 10 g F, 90 g KH = 550 kcal (2306 kJ)

TIPP:
Benutzen Sie unbedingt eine flache Schale für das Sorbet, damit Sie später z. B. mit einem „Spooner“ Kugeln formen können.