Wir setzen Cookies (eigene und von Drittanbietern) ein, um Ihnen die Nutzung unserer Webseiten zu erleichtern und sie im Einklang mit Ihren Browser-Einstellungen anzuzeigen. Mit dem Klick auf die Schaltfläche "Cookies akzeptieren und zustimmen" sind Sie mit dem Einsatz der Cookies einverstanden.

Weitere Informationen zu Cookies entnehmen Sie bitte unserer Erklärung zum Datenschutz.

Zuckerschoten-Terrine

Kalbsfilet mit KohlrabiGemüse und Morchelbutter

Vanille-Herztörtchen


Das können Sie 1 Tag vorher vorbereiten

Vorspeisen und Hauptgericht:
Zuckerschoten und Möhren putzen, waschen und klein schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Alles in gut verschließbaren Behältern im Kühlschrank aufbewahren.

Dessert. Marzipanherzen wie beschrieben zubereiten. DAnn in Frischhlatefolie wickeln, damit sie nictht zu fest werden.

Das können Sie einige Stunden vorher vorbereiten
Morchelbutter zubereiten. Tk-Gemüse auftauen lassen. Die Terrineform mit Folie auslegen.


Zuckerschoten-Terrine

für vier Personen

400 g Zanderfilet
250 g Zuckerschoten
150 g Möhren
3 EL trockener Wermut
1 EL Zitronensaft
300 g eiskalte Sahne
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Zander würfeln und leicht salzen. Anschließend im Gefrierschrank ca. 30 Min. anfrosten. Zuckerschoten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 2-3 Min. blanchieren. Anschließend sofort in Eiswasser tauchen. Möhren putzen, würfeln, in Wermut und Zitronensaft 5 Min. dünsten. Mit Zanderfilet, Sahne, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pürieren.

Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. 1/3 der Zuckerschoten hineingeben. 1/3 der Schoten klein schneiden und in die Fischfarce rühren. Farce abwechselnd mit restl. Zuckerschoten einschichten. Form abgedeckt in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 40 Min. garen. Aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Dazu passt Rucola mit Balsamicosauce.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Kühlzeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 355 kcal E 23 g, F 23 g, KH 9 g


Kalbsfilet mit Kohlrabi-Gemüse und Morchelbutter

für 4 Personen

Morchelbutter:
30 g getrocknete Morcheln
1/2 Bund Kerbel
1/2 TL fein abgeriebene Zitronenschale
10 g Butter
2 EL Portwein
Salz
Pfeffer
250 g weiche Butter

Kalbsfilet und Gemüse:

500 g Spargel (TK oder aus dem Glas)
8 schlanke Bundmöhren
400 g Kohlrabi
100 g Schalotten
400 g kleine, fest kochende Kartoffeln
30 g Butter
350 ml Gemüsebrühe
600 g Kalbsfilet
2 EL Ol
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Kerbel

Zubereitung:

Morcheln 20 Min. in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kerbel waschen, fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Morcheln gut ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Morchelwasser durch ein Papiersieb gießen und auffangen. Morcheln gründlich waschen, ausdrücken und grob hacken. Butter erhitzen, Morcheln darin dünsten.

Mit Portwein und Morchelwasser angießen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Butter weißlich-cremig aufschlagen. Morchel und Kerbel-Zitronenmischung zugeben, salzen und pfeffern. In Klarsichtfolie eingerollt ca. 2 Std. kalt stellen.

Spargel auftauen lassen und in Stücke schneiden. Die Möhren und den Kohlrabi schälen, von den Möhren etwas Grün übrig lassen. Kohlrabi in Spalten schneiden, Schalotten fein würfeln. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Min. garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.

Schalotten, Möhren, Kohlrabi und den Spargel in Butter dünsten. Mit Gemüsebrühe angießen. Mit halb geöffnetem Deckel das Gemüse ca. 15 Min. bissfest garen, die Flüssigkeit sollte fast vollständig einkochen. 5 Min. vor dem Garende die Kartoffeln zugeben.

Inzwischen das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In heißem Öl rundum kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 15 Min. garen. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel waschen, trocknen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie und Kerbel fein hacken.

Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Kräuter auf der Arbeitsfläche verteilen, das Filet darin wälzen, dann in Scheiben schneiden. Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Morchelbutter servieren.

Zubereitungszeit ca. 1,5 Std. Pro Portion ca. 967 kcal E 38 g, F 79 g, KH 25 g


Vanille-Herztörtchen

für 4 Personen

Herzen:
25 g Marzipanrohmasse
rote Speisefarbe
2 Tropfen Vanillearoma
Puderzucker zum Bestäuben
80 g weiche Butter
85 g Zucker
2 Eier
75 g Mehl
1 EL Kakaopulver
1 TL Backpulver

Belag:
80 g weiche Butter
125 g Puderzucker
25 g Zartbitterschokolade
Je 6 Schokoblüten und -blätter zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Herzen die Marzipanrohmasse verkneten und Speisefarbe und Vanillearoma unterarbeiten. Alles mit Puderzucker bestäuben und auf einer bemehl-ten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher 6 Herzen ausstechen, mit Puderzucker bestäuben und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ca. 3-4 Std. trocknen lassen.

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier leicht verquirlen und portionsweise unterrühren. Mehl, Kakao- und Backpulver durchsieben und mit einem großen Metalllöffel unterziehen.

Den Teig portionsweise in die gefetteten Mulden einer Muffinform füllen. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20-25 Min. backen.

Für den Belag Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Schokolade schmelzen und zugeben, alles gut verrühren. Den Belag auf die abgekühlten Muffins streichen. Jedes Törtchen mit einem Marzipanherz und Schokoblüten bzw. -blättern garnieren.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 967 kcal E 38 g, F 79 g, KH 25 g


Quelle: aus meiner Sammlung