Eierküchlein mit Räucherlachs
Wildschweinrücken in Quittensauce
Kräuterspätzle
Pistazien-Parfait
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Eierküchlein mit Räucherlachs Kategorien: Menue, Wildschwein, Vorspeise, Lachs, HP Menge: 6 Portionen
3 Eier 5 Essl. Schlagsahne 3 Teel. Butter 300 Gramm Räucherlachs 1 Bund Schnittlauch 4 Essl. Créme fraîche 1 Stück (30 g) Meerrettich
============================ QUELLE ============================ aus meiner Sammlung -- Erfasst *RK* 31.10.2008 von -- Ulrike Schweitzer
Eier und Sahne mit dem Schneebesen gut verrühren. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aus dem Teig 4 dünne Eierküchlein backen.
Die Küchlein mit dem Lachs füllen und auf Tellern anrichten. Schnittlauch waschen, kleinschneiden und unter die Créme fraîche rühren und dazu reichen.
Meerrettich schälen und grob darüberraspeln. Nach Belieben mit Forellenkaviar garnieren.
pro Person ca 232 kcal, 16 g F
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Titel: Wildschweinrücken in Quittensauce Kategorien: Menue, Wildschwein, HP Menge: 6 Portionen
1 Wildschweinrücken 1,6 kg 3 Essl. Öl 2 Zwiebeln 1 Möhre 50 Gramm Sellerie 1 Lorbeerblatt 10 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 10 Pfefferkörner 1/4 Ltr. Apfelsaft 1/8 Ltr. Rotwein 5 Essl. Essig Salz Pfeffer
===================== FÜR DIE QUITTENSAUCE ===================== 1 kg Quitten 2 Essl. Zucker 1 Essl. Butter 1/4 Ltr. Rotwein 100 Gramm Heidelbeeren
============================ QUELLE ============================ aus meiner Sammlung -- Erfasst *RK* 31.10.2008 von -- Ulrike Schweitzer
Den Wildschweinrücken häuten. Das Rückenfleisch erst vom Rückgrat, dann von den Rippen lösen. Das Fleisch parieren (Sehnen und Häuten entfernen). Die Knochen kleinhacken und zusammen mit den abgezogenen Resten in einem Topf in heißem Öl bei starker Hitze anbraten.
Das Gemüse putzen, waschen, kleinschneiden und mitbraten, dann die Gewürze zugeben und mit Apfelsaft, Rotwein und Essig ablöschen. 1 Stunde kochen lassen, evtl etwas Wasser nachgießen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Quitten schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Ausstechformen Sterne ausstechen. Die Fruchtsterne mit Zucker bestreuen und mit der Butter in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker zu karamelisieren beginnt, dann mit dem Rotwein ablöschen. Zugedeckt in ca 20 Min weichkochen. Einige Sterne zum Dekorieren herausnehmen, die restlichen Früchte samt Flüssigkeit und den Heidelbeeren putzen und unter die Bratensauce mischen.
Das ausgelöste Wildschweinfleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in 2 El Öl von jeder Seite eine Minute lang nehmen, in Alufolie gewickelt, bei 200 Grad im Backofen ca 15 Min nachgaren lassen. Das Fleisch in Scheibe schneiden und mit der Quittensauce, Kräuterspätzle und gedünstetem Gemüse (Brokkoli, Möhren, grüne Bohnen) servieren
pro Person ca 635 kcal, 7 g F
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Titel: Kräuterspätzle Kategorien: Menue, Wildschwein, Beilage, Spätzle, HP Menge: 6 Portionen
350 Gramm Mehl 3 Eier Salz 3 Essl. Schlagsahne 3 Essl. Wasser 1 Bund Gehackte Petersilie Butter
============================ QUELLE ============================ aus meiner Sammlung -- Erfasst *RK* 31.10.2008 von -- Ulrike Schweitzer
Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier dazugeben und zu einem zähen Teig verarbeiten. Salz, Sahne und Wasser nach und nach einarbeiten. Gehackte Kräuter unterrühren.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen und den Teig durch eine Spätzlepresse ins kochende Wasser pressen. Kommen die Spätzle an die Oberfläche, sind sie fertig. Spätzle und mit einer Schaumkelle herausheben. Kalt abschrecken, abtropfen lassen.
Die Spätzle in einer Pfanne in zerlassener Butter schwenken.
Pro Portion ca 285 kcal, 4 g F
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Titel: Pistazien-Parfait Kategorien: Menue, Wildschwein, Dessert, Parfait, HP Menge: 6 Portionen
30 ml Milch Ausgeschabtes Mark einer Vanilleschote 6 Eigelb 180 Gramm Zucker 60 ml Schlagsahne 60 ml Mandellikör 100 Gramm Gehackte Pistazien 300 Gramm Tk-Waldbeeren 2 Essl. Zucker 2 Essl. Wasser 1 Teel. Speisestärke Puderzucker Gehackte Pistazien
============================ QUELLE ============================ aus meiner Sammlung -- Erfasst *RK* 31.10.2008 von -- Ulrike Schweitzer
Vanillemark mit der Milch zum Kochen bringen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren und die Vanillemilch im Wasserbad nach und nach unterrühren. Solange aufschlagen bis die Creme dick wird. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Sahne steif schlagen und mit den gehackten Pistazien unter die Vanillemasse ziehen. Mehrere Stunden tiefkühlen.
Waldbeeren mit Zucker und Wasser kurz aufkochen und mit der Stärke binden.
Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden oder Formen ausschneiden. Auf Tellern mit der lauwarmen Beerensauce anrichten. Mit Puderzucker und gehackten Pistazien bestreuen.
pro Person ca 614 kcal, 30 g Fett
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