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Venusmuscheln sizilianische Art

Wan-Tan-Blüten mit Hasenfilet

Orangenherz auf Grenadineschaum


Venusmuscheln sizilianische Art

für 4 Personen

300 g Spagetti
Salzwasser
einige Tropfen Olivenöl
500 g küchenfertige Venusmuscheln
4 Knoblauchzehen
75 ml Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Sellerie
125 ml Weißwein
1 große Dose geschälte Tomaten
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Salbei
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Saft von 2 Zitronen
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
Zitronenecken und Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitung:

Die Spagetti im Salzwasser mit dem Olivenöl bissfest garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Venusmuscheln waschen, gut abbürsten, abtropfen lassen, offene Muscheln entfernen.

Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin kurz anschwitzen.

Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden, die Karotten und den Sellerie putzen und fein würfeln. Mit den Zwiebeln ins Knoblauchfett geben und glasig schwitzen.

Mit Weißwein ablöschen, die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und dazugeben.

Die Lorbeerblätter, den Salbei und den Thymian untermischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Portionsweise die Venusmuscheln in den Sud einlegen und zugedeckt so lange garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben, geschlossene Muscheln entfernen.

Die Spagetti zu den Muscheln geben, durchschwenken, erhitzen, nochmals nachwürzen, dekorativ anrichten. Mit Zitronenecken und Basilikumblättchen ausgarnieren und sofort servieren.

Enthält pro Portion: 11 g Fett, 38 g Eiweiß, 52 g Kohlenhydrate = 478 kKal = 2008 kJoule


Wan-Tan-Blüten mit Hasenfilet

für 4 Personen

Für die Wan-Tan-Blüten:
12-16 Wan-Tan-Blätter
2-3 EL Sesamöl

Für das Gemüse:
1 -2 EL Butter
1 Schalotte
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
1 Chilischote
100 ml Rotwein
2-3 EL Johannisbeergelee
2 EL Dijonsenf
2 EL Obstessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chilipulver
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
Speisestärke zum Binden

Für die Filets:
500 g Hasenrückenfilets
1 EL Majoran
1 TL Wacholderbeeren
2-3 EL Butterschmalz
Chilischoten
Frühlingszwiebeln und Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Die Wan-Tan-Blätter auf eine Arbeitsfläche legen, mit Sesamöl bestreichen und in Muffinförmchen legen.

Die Wan-Tan-Blätter im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 6-8 Minuten backen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte schälen, fein würfeln, ins Fett geben und glasig schwitzen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, klein schneiden, mit der geschälten, in feine Streifen geschnittenen Karotte zu den Schalotten geben und glasig schwitzen.

Die Chilischote halbieren, entkernen, fein schneiden, zum Gemüse geben und kurz mitschwitzen.

Den Rotwein angießen, einmal aufkochen lassen. Das Johannisbeergelee, den Dijonsenf und den Obstessig einrühren und kurz einreduzieren lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, Nelken und Zimt kräftig würzen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden.

Die Hasenrückenfilets unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Den Majoran und die Wacholderbeeren im Mörser zerreiben und die Filets damit einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hasenrückenfilets darin nach Geschmack medium oder durch braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Die Wan-Tan-Blüten dekorativ anrichten, das Gemüse einfüllen, mit den Filetscheiben belegen, mit Chilischoten, Frühlingszwiebeln und Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

Enthält pro Portion: 19 g Fett, 44 g Eiweiß, 27 g Kohlenhydrate = 423 kKal = 1777 kJoule


Orangenherz auf Grenadineschaum

für 4 Personen

125 ml Milch
4 Eigelb
70 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
6-8 Blatt weiße Gelatine
100 m Orangenlikör
250 g Sahne Für den Schaum:
125 ml Tasse Orangensaft
4 Eigelb
2 cl Grenadinesirup
1 Päckchen Vanillezucker
gehackte Pistazien zum Bestreuen
1 Granatapfel
geschlagene, gesüßte Sahne
Kräuterzweige und Blätterteigfiguren zum Garnieren

Zubereitung:

Die Milch mit den Eigelben, dem Zucker und dem Vanillezucker in eine feuerfeste Schüssel geben und im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.

Die gut gewässerte Gelatine ausdrücken, in den Eischaum geben und unter ständigem Rühren vollständig auflösen lassen.

Den Orangenlikör tropfenweise einrühren, vom Feuer nehmen und kalt schlagen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Eicreme mischen. Die Creme in eine mit Wasser ausgespülte Herzform füllen und im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Für den Schaum den Orangensaft mit den Eigelben, dem Grenadinesirup und dem Vanillezucker in eine feuerfeste Schüssel geben und auf dem Herd oder im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen. Mit Zucker nach Geschmack süßen.

Den Grenadineschaum auf Tellern gleichmäßig verteilen, die Orangencreme aus der Form stürzen, auf den Schaum setzen. Mit gehackten Pistazien bestreuen, mit Granatapfelkernen, geschlagener, gesüßter Sahne, Kräuterzweigen und Blätterteigfiguren ausgarnieren und servieren.

Enthält pro Portion: 15 g Fett, 3 g Eiweiß, 14 g Kohlenhydrate = 198 kKal = 832 kJoule


Quelle: aus meiner Sammlung