Am bekantntesten ist der weiße Bleichspargel. Er bleibt im Gegensatz zum grünen oder violetten Spargel bis zur Ernte mit Erde bedeckt. Er wird in Erdwällen kultiviert und gestochen, wenn sich die Erdoberfläche leicht anhebt und sich leichte Risse bilden. Die einzelnen Spargelstangen werden mit den Fingerspitzen sorgfältig freigelegt und am Wurzelstock abgeschnitten. Die Spargelstangen werden in Körbe gelegt und durch Abdecken vor dem Austrocknen geschützt. Als werkzeug für die Spargelernte dienen lange Stechmesser, die den Trieb vom Wurzelstock trennen und Kellen, mit denen anschließend die Erde wieder glatt gestrichen wirdx.

Grüner Spargel wird ohne Spargeldämme angebaut und geerntet, wenn er eine Länge von etwa 20 cm erreicht hat. Er gedeiht auch auf schwereren, durchlässigen Böden in warmem Klima. Auf Temperaturschwankungen reagiert er empfindlich bei kalter Witterung kann sich die Grünverfärbung verzögern. Die Stangen sind etwas dünner als bei weißem Spargel, aber sehr aromatisch und herzhafter im Geschmak.

Frischer, weißer Spargel kann bis zum Verbrauch 2-3 Tage aufbewahrt werden. Dazu wickelt man sie in ein feuchtes Küchentuch und legt sie in den Kühlschrank. Grünspargel wächst nach der Ernte weiter, deshalb stellt man ihn bs zur Zubereitung in Wasser.

Wegen seines würzige Geschmacks wird violetter Spargel hauptsächlich in Frankreich geschätzt. Er wird gestochen, sobald er die Erdoberfläche leicht durchbrochen hat. Die Spargelspitzen verfärben sich bei LIchteinwirkung durch Anthocyan rasch violett. Violetter Spargel eignet sich für alle klassischen Spargelgerichte.

Spargel wird in verschiedenen Handelsklassen eingeteilt. Sie stellen die Qualität sicher und erleichtern den Einkauf. Spargel, den Sie direkt beim Erzeuger erwerben, muss nicht nach Handelsklassen sortiert werden.

Klasse extra: 12 mm starke, gerade Stangen, die Köpfe sind fest geschlossen, weisen nur wenig "Rost" auf, sind nicht holzig, die Stangen sind nicht gespalten oder hohl.

Klasse I: 10 mm starke, gut geformte Stangen, die nur leicht gebogen sind. Die Köpfe sind fest geschlossen, eine leichte Verfärbung der Stangen ist zulässig.

Klasse II: 8 mm starke Stangen, die nicht ganz gerade sind. Die Köpfe sind weniger fest geschlossen. Stärkere Verfärbungen sind zulässig. Spargel der Klasse II darf  leicht holzig sein.

Bruchspargel: Dieser eignet sich für Suppen oder als Fond. Er ist meist sehr günstig im Preis, die Stangen  sind unterschiedlich stark und evtl auch leicht holzig.

Nach dem Einkauf sollte der Spargel bald verarbeitet werden. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen. Der Mittelwert liegt be 15-20 Minuten. Grüne Spargelstangen sind meist dünner und benötigen auch weniger Garzeit. Sie liegt bei ca 10-12 minuten. Wenn die Haupterntezeit ist, ist auch der Preis von Spargel günstig. Dann ist auch die Zeit um Spargel auf Vorrat zu lagern. Hierfür wird Spargel am besten eingefroren. Kurz in Salzwasser blanchiert, werden die abgekühlten Spargelstangen trockengetupft, auf ein Kuchenblech gelegt und gefrostet. Erst nach dem Frosten werden die Stangen, verpackt in Gefrierbeutel, in der Tiefkühltruhe gelagert.