Pektine sind Zuckerstoffe, die natürlich in den Zellwänden vieler Obstsorten vorkommen. Aus pektinhalteigen Früchten kann man besonder's gut Marmelade kochen, da sie die Fruchtmasse gut gelieren lassen. Aber nicht alle Obstsorten enthalten das natürliche Geliermittel Pektin in ausreichender Menge. Trauben, Nektarinen und Kirschen, aber auch Kürbise haben einen niedringen Pektingehalt. Deshalb mischt man pektinarme Früchte gerne mit pektinreichen Früchten wie Äpfel, Quitten, Johannisbeeren und Zitrusfrüchten. Das Gelierverhalten kann zusätzlich durch die Zugabe von Zitronensaft verbessert werden, da Säure das Gelieren fördert. Und weil Oma noch genau weiß, welche Früchte man gut mischen kann, kommt sie oft ohne Geliermittel aus.