1. Für die Knödel das Brot in kleine Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch mischen. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter glasig dünsten. Spinat zugeben, kurz durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken. Kräuterblätter fein hacken. Bergkase grob raspeln. Alle Zutaten mit Ei, Eigelb und Bröseln mit den Händen gut mischen. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
2. Rote Bete putzen, die zarten Blätter aufbewahren. Knollen in Salzwasser 45-50 Minuten weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Rote Bete schälen und noch warm in Scheiben schneiden. In einer Arbeitsschale mit Rotweinessig, öl und 3 El Wasser marinieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
3. Pfifferlinge putzen, kurz in stehendem Wasser waschen und sorgfaltig abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Schalotten und Pfifferlinge in einer Pfanne im Öl stark anbraten. Mit Sahne auffüllen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoranblattchen abzupfen und grob hacken.
4. Brotmasse zu 8 Knödeln formen, dabei mit den Händen richtig fest zusammenpressen. Knödel einzeln in wenig Starke wenden. In einem großen Topf in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an der Wasseroberflache schwimmen noch 10 Minuten ziehen lassen.
5. Butter aufschäumen. Salbeiblätter zugeben. Pfifferlingsragout erwarmen. Majoran zugeben. Pilzragout und Rote Bete mit grob zerzupften Rote-Bete-Blättern getrennt auf Tellern anrichten. Mit den Knödeln servieren.
