Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und zugedeckt durchziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Fleisch fein würfeln. 20 g Buffer zerlassen und die Zwiebel- und Fleischwürfel darin anbraten. Die Petersilie untermischen.
Die restliche Butter mit den Eigelben schaumig rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Zwiebel-Fleisch-Mischung, die Eigelb-Butter-Masse und den Käse mit den eingeweichten Bratwürfeln kräftig vermischen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Eine Stoff servierte anfeuchten, ausbreiten und die Knödelmasse in Form einer dicken Wurst darauf legen. Die Masse in das Tuch locker einrollen, da sie sich beim Kochen ausdehnt. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Den Knödel in kochendes Salzwasser geben und bei etwas geöffnetem Deckel 1 Stunde garen. Das Wasser darf jetzt nicht mehr sprudelnd kochen, der Knödel soll nur knapp unterhalb des Siedepunktes gar ziehen. Nach halber Garzeit den Serviettenknödel wenden.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten würfeln. Die Butter zerlassen und die Schalotten und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Champignons 2 Minuten und die Tomaten und die Petersilie 1 Minute mitdünsten. Die Masse salzen und pfeffern.
Den Serviettenknödel auswickeln und etwas abkühlen lassen. Eine Auflaufform (etwa 20 x 28 cm) mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Den Knödel in Scheiben von je etwa 1,5 cm Dicke schneiden.
Die Pilzmischung in die Auflaufform füllen, die Knödelscheiben überlappend darauf schichten. Für die Royale die Eier, Sahne und Milch verquirlen, salzen und pfeffern. Über die Knödelscheiben gießen. Das Gratin im heißen Backofen etwa 45 Minuten überbacken. Nach der Hälfte der Backzeit mit der zerlassenen Butter beträufeln.
Das Gratin vom Serviettenknödel mit der Petersilie bestreut servieren.
