Für den Serviettenknödel die Brötchen in knapp 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen und darüber gießen. Kartoffeln pellen und auf der Rohkostreibe fein raspeln.
Lauch waschen, putzen und samt dem knackigen Grün fein hacken. Kräuter kalt abbrausen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Speck von Schwarte und Knorpeln befreien und fein würfeln.
1 EL Butter zerlassen, Speck und Lauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten dünsten. Kräuter zugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd ziehen.
2 Eier trennen. Übrige Butter mit den Eigelben und den üb-
rigen 2 ganzen Eiern schaumig schlagen. Lauchmischung und Kartoffeln, dann Semmelwürfel unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiße steif schlagen, locker unterheben.
Ein frisches Küchentuch unter kaltes Wasser halten und auswringen. Knödelmasse in der Mitte des Tuches zu einer dicken Wurst formen, locker im Tuch einwickeln. Die Enden mit Küchengarn verschließen. Beide Enden mit dem Küchengarn an einem langen Holzkochlöffel (so lang, dass man ihn über einen breiten Topf hängen kann) befestigen. In einem großen, breiten Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Tuch mit dem Knödel hineinhängen, Hitze reduzieren. Knödel im Topf in etwa 1 Stunde gar ziehen lassen, dabei einmal umdrehen.
Inzwischen Pilze mit feuchtem Küchenpapier abreiben. Stielenden (von Austernpilzen die ganzen Stiele) abschneiden. Pilze in Scheiben oder Streifen schneiden, mit Zitronensaft mischen.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und bei starker Hitze unter Rühren ein paar Minuten braten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwit-zen. Brühe und Sahne angießen, bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Aus dem Tuch wickeln, in Scheiben schneiden und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller geben. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.
Pro Portion: 870 kcal/3660 kJ 72 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 50 g Fett
