für die Serviettenknödel:
250 g Kastenweißbrot
40 g Schalotten
2 Stiele krause Petersilie
80 g Butter
150 ml Milch
Salz
Muskat
2 Eier (Kl. M)

für den Spargelsalat:
300 g weißer Spargel
Zucker
Salz
300 g grüner Spargel
100 g Brunnenkresse
180 g Chicoree
100 g Radicchio
250 g Radieschen
4 Stiele krause Petersilie
3-4 El Spargelessig (ersatzweise Weißweinessig
12-14 El Olivenöl
Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für den Knödel Brot entrinden und klein würfeln. Brot auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 10 Minuten trocknen (Gas 2-3, Umluft 8-10 Minuten bei 160 Grad). Schalotten fein würfeln. Petersilienblatter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 20 g Butter In einem Topf schmelzen, Schalotten und Petersilie darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Milch zugießen, mit Salz und Muskat würzen, über das Brot gießen und locker unterheben. Knödelmasse zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrühres weißlich-schaumig aufschlagen. Eigelb zugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Brotmasse mischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und locker unter die Brotmasse heben. Ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen. Die Knödelmasse wie eine Wurst auf der unteren Längsseite verteilen. Dabei zu jeder Seite einen ca. 5 cm breiten Rand lassen. Knödelmasse mithilfe des Tuchs fest einrollen, die Enden zusammendrehen und mit Küchengarn fest zubinden. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem passenden Bräter aufkochen, Knödelrolle hineinlegen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 30-40 Minuten ziehen lassen. Knödelrolle herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen.

Für den Spargelsalat den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel und 1 El Zucker in leicht kochendes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Spargel beiseite stellen, ca. 10-12 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel in wenig kochendem Salzwasser 5-6 Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken.

Brunnenkresse putzen, die dicken Stiele entfernen. Brunnenkresse waschen und gut abtropfen lassen. Chicoree putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen. Chicoree in 3 cm große Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Radicchio putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen. Radicchioblätter grob zerzupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Radieschen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Essig, Öl, 3 El Wasser, Salz, 1 Prise Zucker und Petersilie in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren.

Knödel aus dem Tuch nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln. Spargelstangen schräg halbieren und mit den Radieschen mit der restlichen Vinaigrette gut mischen. Salate vorsichtig unterheben und mit den Knödelscheiben sofort servieren. Mit Kürbiskernöl beträufeln

Zubereitungszeit 2:20 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion (bei 12 Portionen) 4 g E, 21 g F, 12 g KH = 259 kcal (1087 kJ)