Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Viertel quer in feine Streifen schneiden oder hobeln. Schalotten fein würfeln und in einem großen Topf In 1 El heißem Butterschmalz glasig dünsten. Rotkohl zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten mitdünsten. Rote Bete schälen und grob raspeln. Rote Bete, Lorbeerblätter und Piment unter den Kohl heben, salzen und pfeffern. Portwein, Fond und Essig zugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1:15 Stunden schmoren.
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Kümmel und Korlander im Mörser fein zerstoßen und zu den Brötchen geben. Schalotten fein würfeln und in 1 El heißem Butterschmalz glasig braten, von der Kochstelle nehmen. Erst die Milch, dann Eier und Eigelb unterrühren, kräftig salzen und pfeffern und über die Brötchen verteilen.
Inzwischen reichlich Wasser in einem breiten Topf aufkochen, kräftig salzen. Bergkäse in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Brötchenmasse mit den Händen durchkneten. Mehl und Käse unterkneten. Mit feuchten Händen aus der Masse 18 etwa tischtennisballgroße Knödel formen. Ins siedende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten gar ziehen lassen.
Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Pinienkerne in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wacholderbeeren untermischen und von der Kochstelle nehmen. Die Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote-Bete-Rotkraut eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Knödel mit der Pinlenkern-Wacholder-Butter darauf anrichten.
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Garzeit 1:35 Stunden pro Portion bei 6 Portionen; 20 g E, 35 g F, 34 g KH, 547 kcal, 2290 kJ
