Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser gar kochen, abgießen und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend läßt sich der Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mühelos ausrollen und formen.
Für die Füllung die Basilikumblätter waschen und abtropfen lassen. Den Mozzarella fein würfeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pesto vermengen.
Pro Knödel 3 Basilikumblätter überlappend auslegen, etwas Füllung darauf geben und in die Blätter einschlagen. Aus dem Kartoffelteig Kreise mit 5 cm Durchmesser formen und die Füllung in die Mitte setzen. Den Teig über der Füllung schließen. Die schön rund geformten Knödel in dem verquirlten Eigelb wenden, sie sollen rundum benetzt sein. Anschließend in den Weißbrotbröseln rollen. Den Vorgang, zuerst in Eigelb, dann in Weißbrotbröseln rollen, wiederholen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Fritierfett in einem Topf oder in der Friteuse auf 200°C vorheizen.
Die Knödel in das kochende Salzwasser einlegen und in 3 Minuten gar ziehen lassen, nicht mehr kochen. Anschließend herausheben und abtropfen lassen. Die Knödel in dem heißen Fritierfett in etwa 4 Minuten schön braun fritieren. Aus dem Fett herausheben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten.
Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und entkernen. Die Tomatenstücke jeweils im Kreis um einen Knödel legen. Das Basilikumpüree mit etwas Olivenöl verrühren und über die Tomaten träufeln. Mit Basilikumblättern garnieren. Sofort servieren.
