Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser gar kochen, abgießen und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend läßt sich der Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mühelos ausrollen und formen.
Die Wurstmassen getrennt in Butter anbraten. Die Pfannen vom Herd nehmen und jeweils die Hälfte der restlichen Zutaten einarbeiten. Die Masse erkalten lassen.
Für die dunkle Majoransoße die Schalotte fein würfeln, in der Butter glasig dünsten, mit dem Balsamessig ablöschen. Den Kalbsjus dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen (reduzieren). Die Majoranblätter zugeben, die Soße abschmecken.
Für die helle Majoransoße den Geflügelfond fast ganz reduzieren. Die Sahne zugießen, den Majoran und die Creme fraîche unterheben.
Den Kartoffelteig in acht Portionen teilen. Jede Teigportion zu einem Kreis formen, die Hälfte mit der Leberwurstmasse, die restlichen mit der Blutwurstmasse füllen. Den Teig über der Füllung schließen, die Knödel schön rund formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen, nicht mehr kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Die Weißbrotbrösel in der heißen Butter bräunen.
Mit den beiden Soßen einen Spiegel auf vorgewärmte Teller gießen. Die abgetropften heißen Knödel in die Mitte setzen und diese mit den gebräunten Weißbrotbröseln bestreuen.
