Zwiebel schälen, würfeln. In Butter glasig dünsten. Petersilie waschen und hacken. Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Milch und Ei verquirlen, mit Muskat würzen, über die Brötchen gießen. Petersilie, Zwiebel und Butter unterkneten. Ca. 30 Minuten quellen lassen.
Möhren schälen und in Scheiben schneiden, Sellerie schälen und würfeln. 2 Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Fleisch vom Knochen lösen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Schmalz im Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen je ca. 8 Minuten anbraten. Würzen, herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratfett andünsten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Lorbeer und Fleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Brühe angießen, aufkochen. Zugedeckt im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde schmoren.
Kloßmasse auf ein feuchtes Geschirrtuch geben, zur Rolle (ca. 20 cm lang) formen, im Tuch einrollen. Tuchenden zubinden. Knödel in einem großen Topf in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Knödel abtropfen lassen, auswickeln, in Scheiben schneiden. Alles anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Std. Pro Portion: ca. 780 kcal E 56 g, F 38 g, KH 50 g
