Für die Füllung Toastbrot entrinden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und fein würfeln. Speck fein würfeln. Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Speck in einer Pfanne auslassen. Frühlingszwiebeln und Pilze darin weich dünsten. Toast untermischen und leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, abgießen und sehr gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Schnittlauch und Petersilienblätter grob hacken. 100 g Mehl und Speisestarke zu den Kartoffeln sieben, Eigelb zugeben und alles gut verkneten. Kräuter untermischen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Ein Küchentuch ausbreiten und mit dem restlichen Mehl bestäuben. Den Kloßteig darauf zu einem ca. 1 cm dünnen Rechteck (40 x 30 cm) ausrollen. Mit der flüssigen Butter bestreichen. Die Pilzmischung gleichmäßig darauf verteilen, dabei die Ränder frei lassen. Das Ei verquirlen, die Teigrander damit einpinseln.
Den Teig mit dem Küchentuch von der breiten Seite wie bei einem Strudel aufrollen. Die Enden mit Küchengarn wie bei einer Wurst fest zubinden. Die Brühe in einem großen Bräter kurz aufkochen. Den Wickelkloß darin bei milder Hitze 30 Minuten milde kochen lassen, dabei mehrmals wenden. Kloß aus dem Küchentuch wickeln, in Scheiben schneiden und zum Kalbsfilet servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 14 g E, 15 g F, 60 g KH = 449 kcal (1879 kJ)
