Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten weichen lassen.
Die Leber kalt abbrausen, trockentupfen und die dünne Außenhaut mit den Fingern vorsichtig abziehen.
Die Leber umdrehen und auf der Unterseite mit einem scharfen Messer alle Röhren und Häutchen entfernen. Die Leber in Stücke schneiden. Die Zwiebel
pellen und würfeln. Die Butter erhitzen, die Petersilie darin andünsten. Beiseitestellen.
Die Kalbsleber, die Zwiebeln und das Nierenfett durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die eingeweichten Brötchen leicht ausdrücken und mit der Leber-Zwiebel-Masse, der Petersilie, den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen etwa 80 g schwere Knödel formen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Leberknödel einlegen und bei reduzierter Hitze zunächst 10 Minuten leise köcheln, dann weitere 5-10 Minuten ziehen lassen.
Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin goldgelb anschwitzen. Die gehackte Petersilie untermischen und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln mit den abgetropften Knödeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln. Nach Belieben eine Bratensoße dazu reichen.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 22 g Eiweiß, 34 g Fett, 38 g Kohlenhydrate, 541 kcal (2262 kJ); 3,2 BE.
