1. Für das Sauerkraut Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden und in einem Topf im heißen Öl glasig dünsten. Sauerkraut zugeben und bei starker Hitze hellbraun anbraten. Mit Fond ablöschen. Wacholder, Lorbeer und Speck zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 45 Minuten schmoren.
2. Speck herausnehmen, Schwarte entfernen. Speck quer in Scheiben schneiden, wieder zum Kraut geben. Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, warm halten.
3. Für den Serviettenknödel das Salz von den Laugenbrötchen entfernen. Brötchen in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln, Petersilien- und Majoranblättchen abzupfen, fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Kräuter zugeben, kurz mitdünsten. Milch zugießen, erhitzen. Über die Brötchen gießen. Eier verquirlen und untermischen. Masse 10 Minuten durchziehen lassen.
4. Bratwurstbrät mit Sahne fein pürieren, unter die durchgezogene Brötchenmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles locker zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.
5. In einem breiten Topf reichlich Wasser aufkochen. 2 Bogen Klarsichtfolie (ä ca. 40x25 cm) zuschneiden, auf die Arbeitsfläche legen. 2 Bogen Alufolie von gleicher Größe bereitlegen. Knödelmasse halbieren, jeweils in die Mitte der Klarsichtfolie geben, mithilfe der Folie zu einer ca. 6 cm dicken Rolle formen. Enden wie ein Bonbon zusammendrehen. Jeweils in Alufolie wickeln, gut verschließen. Ins kochende Wasser geben, bei milder bis mittlerer Hitze 35-40 Minuten garziehen lassen.
6. Für die Senfsauce Schalotten fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Lorbeer zugeben, mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Sahne zugießen, aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Lorbeer entfernen, Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Kurz vor dem Servieren den Senf unterrühren.
7. Für die frittierte Petersilie die Petersilienblättchen abzupfen und mit Mehl mischen, überschüssiges Mehl abschütteln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Petersilie darin nacheinander je 2-3 Sekunden frittieren (Achtung, es kann spritzen!), mit einer Schaumkelle herausheben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Serviettenknödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und vorsichtig auspacken. Knödel in Scheiben schneiden und mit Sauerkraut, Senfsauce und frittierter Petersilie anrichten.
zubereitungszeit 50 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden plus Ziehzeit 10 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 25 g E,64 g F,24 g KH = 793 kcal (3320 kJ)
einfach, gur vorzubereiten
