1. Zwiebeln fein würfeln. Petersilie fein hacken. Zwiebeln in einer Pfanne im heißen Öl 2-3 Minuten glasig dünsten. Petersilie zugeben, kurz mitdünsten. Brötchen und Brotrinde fein abreiben (das Abgeriebene z. B. für Semmelbrösel verwenden). Brötchen und Brot in 1-2 cm große Würfel schneiden (ergibt ca. 800 g Brotwürfel). Entscheidend für die Konsistenz der Knödel ist das Alter der Brötchen (siehe Tipp unten). Optimal sind 2 Tage alte: Sie nehmen genügend Flüssigkeit auf, behalten aber ihre Struktur und Lockerheit. Zwiebeln und Petersilie zum Brot geben. Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat aufkochen und mit den Brotwürfeln in einer großen Schüssel mischen. Masse mit einem Topfdeckel direkt abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen. So bleibt die Milch länger warm, die Brötchen nehmen die Flüssigkeit gut auf, und der eigene Kleber kann sich lösen.
2. Eier trennen. Butter mit den Quirlen eines elektrischen Handrührers 4-5 Minuten schaumig schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterrühren. Buttercreme und Brotmasse mit den Händen gut mischen.
3. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit der Brotmasse mischen. „Locker unterheben" ist das Stichwort - also nicht wie wild durchkneten, sondern nur gerade so. dass sich alles vermischt hat und der Knödel beim Garen bindet.
4. Die Masse dritteln, jeweils auf der unteren Seite von drei feuchten Tüchern (am besten Windeln) kompakt verteilen. Zu je einer 30 cm langen Rolle formen. Mithilfe der Tücher fest einrollen, Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Ich mache immer gleich drei Knödel. Die passen genau in meinen Bräter und reichen für alle folgenden Rezepte. Zudem kann man sie, fertig gegart, gut einfrieren. Dann langsam auftauen lassen, aufbraten oder, wie in den folgenden Rezepten beschrieben, weiterverarbeiten. Wer nur einen Knödel machen möchte, drittelt das Rezept.
5. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem Bräter aufkochen. Die Serviettenknödel hineinlegen, Hitze reduzieren und mit Deckel in siedendem Wasser 30-40 Minuten garen. Dabei einmal wenden.
6. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. 1 Knödel auswickeln, in ca. 10 Scheiben scheiden. Mit Morchelragout (siehe Seite 26) servieren. Die beiden restlichen Knödel für die folgenden Rezepte verwenden.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 40 Minuten PRO SCHEIBE 5 g E, 8 g F, 16 g KH = 162 kcal (677 kJ)
