Für den Pfannkuchenteig das Mehl in einer Rührschüssel mit der Milch glattrühren. Die Eier aufschlagen, dazugeben und mit einem Schneebesen unterrühren. Die zerlassene, lauwarme Butter unter Rühren in einem dünnen Strahl zufügen. Den Teig durch ein feines Sieb passieren. Den geriebenen Gouda sowie je eine Prise Salz und Pfeffer untermischen. Den Teig eine Stunde quellen lassen.
Von den Spargelstangen das untere Ende abschneiden. Die Stangen von oben nach unten schälen, dabei dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten hin dicker schälen. In einem Topf reichlich Wasser mit etwas Salz und Zitronensaft aufkochen. Den Spargel einlegen und 8-10 Minuten kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Für die Käsesoße die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren in 1-2 Minuten farblos anschwitzen. Die Milch zugießen, mit einem Schneebesen glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Soße unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten kochen lassen. Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Soße damit binden und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und erneut erhitzen. Den Gouda darin unter Rühren schmelzen. Die geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben.
Jeweils etwas Butter in einer Pfanne von etwa 16 cm Durchmesser zerlassen. Ein Achtel des Teiges hineingießen und den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Nacheinander die acht Pfannkuchen backen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Jeweils 3 Spargelstangen auf einen Pfannkuchen legen und einrollen. Nebeneinander in die Auflaufform legen und mit der Soße begießen. Im heißen Backofen in 12-15 Minuten überbacken. Mit Petersilie bestreut servieren.
