Champignons putzen, evtl. waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch waschen. Petersilienblättchen abzupfen und, bis auf einige zum Garnieren, klein schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Eier, Milch, Mineralwasser und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Frühstücksspeck in einer großen Pfanne auslassen, herausnehmen. Öl ins heiße Speckfett geben. Zwiebel und Champignons darin unter Wenden anbraten. Die Krauter zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Je 1/2 Fett in zwei beschichteten Pfannen (ca. 20 cm 0) erhitzen und ca. 1/4 der Champignons auf beide Pfannen verteilen. Je 1/4 des Teiges darübergießen und bei schwacher Hitze zugedeckt stocken lassen. Champignon-Eierkuchen warm stellen.
Aus dem Übrigen Teig zwei weitere Pfannkuchen ebenso backen. Rest Champignons und Frühstücksspeck auf den Pfannkuchen verteilen und mit übriger Petersilie garnieren.
