1. Eier, Buttermilch, 1/8 l Wasser und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt ca 30 Min quellen lassen. spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knobaluch schälen und würfeln. 2 El Fett in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin andünsten. Spinat zufügen. Zugedeckt 4-5 Min dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abkühlen lassen.
2. Tomaten waschen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Rest Zwiebelndarin andünsten. Tomaten und Kräuter zufügen, aufkochen. Brühe einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca 10 Min köchlen lassen.
3. 1 El Fett in einer großen beschichteten Pfanne (26 cm) erhitzen. 1/4 des Teiges in die Pfanne geben. Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen. Aus restlichem Teig 3 weitere Pfannkuchen backen.
4. Mozzarella in Scheiben schneiden. Pfannkuchen mit Spinat und Mozzarella belegen und aufrollen. Tomatensauce in eine Auflaufform geben. Pfannkuchen in dicke Scheiben schneiden, in die Form geben. Pinienkerne darüberstreuen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen.
zubereitungszeit: Ca. 1 l/2 Std. pro portion: ca. 680 kcal E 34 g, F 39 g, KH 45 g
