Die Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten vierteln und schälen. Kerngehäuse und Strunk großzügig herausschneiden (es sollen netto 1,3 kg sein). Quitten in 4-5 cm große Stücke schneiden. In einem Topf mit Apfelwein begießen und zugedeckt bei milder Hitze 30-40 Minuten garen, bis die Quitten weich sind. Gelegentlich umrühren. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
1 El Zimt, braunen Zucker und Apfelessig unterrühren. Den Topfrand über den Quitten säubern, damit anhaftendes Püree im Ofen nicht anbrennt. Quitten im offenen Topf im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene ca. 2 1/2 Stunden backen, bis das Quittenmus dick und leicht karamellisiert ist, dabei ab und zu umrühren und den Topfrand eventuell zwischendurch wieder säubern. Quittenmus abkühlen lassen.
Für die Pfannküchlein 6 ofenfeste Förmchen (à 200 ml Inhalt, z.B. Kaffeetassen) fetten und mit reichlich Abstand (etwa eine Förmchengröße) auf ein Backblech stellen. Mehl, Milch, geschmolzene Butter, Eier und Salz mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Förmchen nur bis zur Hälfte mit Teig füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen, bis die Küchlein aufgegangen, schön braun und knusprig sind, dabei den Ofen nicht öffnen. Nach 20 Minuten Backzeit die Hitze auf 175 Grad (Gas 2) reduzieren und weitere 10 Minuten backen.
Restlichen Zimt mit Zucker mischen. Pfannküchlein sofort servieren. Dazu die Küchlein aufreißen, mit Zimtzucker bestreuen und mit je 1 El Quittenmus bestreichen.
Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion 7 g E, 10 g F, 35 g KH = 267 kcal (1118 kJ)
