Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Pfannkuchenteig ca. 15 Minuten quellen lassen.
Mangold putzen, Blätter von den Stielen schneiden. Blätter halbieren, in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln.
1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (22 cm 0) erhitzen. Ca. 1/8 des Teigs zufügen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Speckscheiben quer halbieren. 4-5 Speckhälften flach auf den noch flüssigen Teig legen. Pfannkuchen wenden und 3-4 Minuten zu Ende braten. Fertigen Pfannkuchen herausnehmen und warm stellen. Übrigen Teig mit je 1 TL Öl und Speck ebenso zu insgesamt 8 Pfannkuchen braten.
Inzwischen 2 EL Öl in einer weiteren Pfanne oder in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mangold und ca. 100 ml Wasser zugeben. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Mangold mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Jeden Pfannkuchen mit etwas Mangold füllen, umklappen und anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 620 kcal E 23 g, F 41 g, KH 41 g
