Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein reiben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel- und Knoblauch-Stücke darin andünsten. Das Maismehl in eine Schüssel geben und mit dem kalten Wasser verrühren. Die Eier nacheinander darunter rühren. Die Zitronenschale, das Zwiebel-Knoblauch-Gemisch und das Salz ebenfalls unterrühren. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden, und die Tomaten waschen und fein würfeln. Das Basilikum kalt abbrausen und trockentupfen. Einige Basilikumblättchen zum Garnieren zurücklegen, die restlichen Blättchen in Streifen schneiden. Die Mozzarella- und Tomatenwürfel mit dem Basilikum und den Rettichsprossen mischen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen backen. Dabei den ersten fertigen Pfannkuchen auf einen hitzebeständigen Teller geben, etwas Füllung darauf verteilen und diese mit Öl und Essig würzen. Im vorgeheizten Backofen warm halten. Abwechselnd Pfannkuchen und Füllung darauf schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Den Pfannkuchenturm sofort servieren.
