1. Mangold putzen, waschen, Grün und Stiele klein schneiden. Butterin einem Topf erhitzen, Stiele darin andünsten. Gemüsebrühe angießen, Stiele weich dünsten. Schinken würfeln, mit Mangoldgrün dazugeben, köcheln lassen, bis der Mangold zerfällt. Abschmecken.
2. Mehl mit Salz, Eiern, Mineralwasser, Milch verrühren. 30 Min. quellen lassen. Backofengrill einschalten.
3. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen, 4 Pfannkuchen darin ausbacken. Diese mit der Mangoldmischung belegen, aufrollen, in eine gefettete Auflauform legen. Gorgonzola daraufgeben, unterm Grill überbacken.
4. Tomaten waschen, halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten. Mit den Tomaten umgeben und die Pinienkerne darüberstreuen. Frischkäse in Flöckchen daraufsetzen. Mit Parmesan und Basilikumblättchen garnieren.
