Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben. Salz, Mineralwasser und Eier zugeben und gut miteinander verrühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf leicht bräunen und etwas abkühlen lassen. Dann unter den Teig rühren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Wenig Teig hineingeben und nacheinander dünne Crepes hersteilen.
Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2 - 2 1/2) vorheizen. Für die Füllung die Walnüsse fein hacken. Den Gorgonzola in dünne Scheiben, den Parmaschinken in kleine Streifen schneiden. Den Rucola kalt abbrausen und trocken schütteln. Die Crepes mit Gorgonzola, der Hälfte des Parmaschinkens und Walnüssen und sowie des Rucolas füllen. Die Crepes zweimal zusammenklappen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im heißen Ofen etwa 5 Minuten erwärmen und dabei den Gorgonzola schmelzen lassen. Aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Rucola und dem übrigen Parmaschinken bestreuen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 24 g Eiweiß, 31 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 482 kcal (2019 kJ); 2,3 BE.
