Eier, Milch, 1 Prise Salz, Mehl und Backpulver verrühren. 10-15 Minuten quellen lassen. Spinat waschen, verlesen. Pilze putzen, klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln.
Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Pilze darin andünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abtropfen lassen.
Schmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 6-8 dünne Pfannkuchen goldgelb backen. Abkühlen lassen.
Spinat auf den Pfannkuchen verteilen. Feta zerbröseln, 3/4 auf dem Spinat verteilen. Pfannkuchen aufrollen, in Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform schichten. Rest Feta darüberstreuen. Tomaten in Spalten schneiden. Über dem Auflauf verteilen. Gouda reiben, darüberstreuen. Im heißen Ofen (Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Std. (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 410 kcal E 24 g, F 23 g, KH 23 g
