Knoblauch schälen und hacken. Mit 50 ml Öl, Essig und Tomatenmark pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und, bis auf etwas, hacken. Mais abtropfen lassen.
Milch und 2 Eier verrühren. Mehl, Polenta, Backpulver, Petersilie, Paprikapulver und 1/2 TL Salz mischen. Mischung unter die Milch-Eier-Mischung rühren. Mais unterrühren. Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Wurst in Scheiben schneiden. Wurst auslassen. Paprika zugeben und andünsten.
4 EL Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin in 2 Portionen 8 Pfannkuchen backen. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. 4 Eier darin zu Spiegeleiern braten, würzen. Pfannkuchen, Paprika, Wurst, Tomatensoße und Spiegeleier anrichten. Mit Rest Petersilie garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten. Pro Portion: ca. 680 kcal; E 24 g, F 45 g, KH 43 g
