Eier, Zucker, Salz, 1 Päckchen Vanillin-Zucker und Buttermilch verrühren. Mehl und Backpulver unterrühren. Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.
Ananas schälen, den Strunk herausschneiden. Fruchtfleisch würfeln. 2 EL Öl und Butter erhitzen. Ananaswürfel darin andünsten und mit braunem Zucker bestreuen, karamellisieren. Mit Zitronensaft und 150 ml Wasser ablöschen, ca. 6 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Mascarpone, Joghurt und 2 Päckchen Vanillin-Zucker verrühren. 4 EL Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Je 3 Pfannkuchen darin unter Wenden goldgelb braten. Herausnehmen, warm stellen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
Minze in Streifen schneiden und unter die Ananaswürfel heben. Pfannkuchen, Ananaswürfel und Vanillecreme anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten. Pro Portion: ca. 820 kcal; E 17 g, F 51 g, KH 71 g
