1. Rucola gut waschen, abtropfen lassen, trocknen. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden, Thymian abzupfen.
2. Eier, Milch und Mehl gut verrühren, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, die Kräuter unterheben. Den Teig in heißes Olivenöl dünn einlaufen lassen, Pfannkuchen beidseitig goldgelb ausbacken, auskühlen lassen.
3. Pfannkuchen mit feiner Leberwurst bestreichen, mit Schinken belegen, nochmals Leberwurst dünn auftragen, Rucola daraufgeben, gut einrollen, schräg halbieren oder mehrmals aufschneiden.
4. Tomaten in heißem Olivenöl angehen lassen, von Zitronenschale Zesten abziehen, zum Aromatisieren zugeben. Tomaten mit Zesten auf Teller anreihen, Rucolaröllchen dazu anrichten und mit Kerbel garnieren.
