1 l Wasser mit Salz und 2 EL Essig zum Pochieren der Eier in einem Topf zum Kochen bringen. Sei mittlerer Hitze gerade sieden lassen. Es sollte nicht mehr wallend kochen. Anschließend 8 Eier, eins nach dem anderen, in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Nach etwa 3 Min. Garzeit mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eine zuvor bereitgestellte Schüssel mit warmem Wasser legen.
Für die Senfsoße 1 EL Butter in einer Sauteuse - eine seitlich abgerundete Stielkasserolle, in der der Schneebesen überallhin kommt - bei schwacher Hitze zerfassen. Die Butter sollte aber nicht aufschäumen. 2 EL Wasser hinzufügen und mit dem Schneebesen gründlich vermischen. Die Sauteuse von der Kochstelle nehmen und anschließend 2 Eigelb unter ständigem Rühren zufügen und so lange kräftig schlagen, bis eine cremige Bindung entsteht.
Die Sauteuse wieder auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze nach und nach 125 g kalte Butter in kleinen Flöckchen unterrühren. Die Soße darf dabei nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. 1/2 Zitrone auspressen, Saft zufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend wieder vom Herd nehmen, 1 TL scharfen Senf mit dem Schneebesen einrühren. Der Senf sollte nicht mitkochen, sondern immer erst am Schluß zugegeben werden.
1 Zweig frischen Estragon unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, trockenschüttein und die Blättchen vom Stengel zupfen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem warmen Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Jeweils zwei Eier auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit der Senfsoße begießen. Mit Estragonblättchen bestreuen. Nach Wunsch mit Salzkartoffeln und blanchiertem Blattspinat anrichten und eventuell mit grünem Salat servieren.
