1. Die Pilze mit einem feuchten Tuch gründlich abreiben, putzen und halbieren oder vierteln. Den Räucherspeck würfeln. Die Schalotten abziehen und in dünne Spalten schneiden.
2. l EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Schalotten sowie Pilze zufügen, kurz anschwitzen und bei aufgelegtem Deckel ca. 15 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
3. Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen und mit einem Schneebesen verquirlen. Die Krauter abbrausen, trockentupfen, Fähnchen bzw. Blätter abzupfen, hacken und unter die Eier rühren. Salz, Pfeffer und Mineralwasser zufügen, nochmals aufschlagen.
4. Vier Omeletts nacheinander ausbacken. Dazu je l EL Butterschmalz erhitzen. Je 1/4 der Eiermasse ins aufgeschäumte Fett geben und ca. 7 Min. stocken lassen. Wenn die Oberfläche noch glänzt, aber nicht mehr flüssig ist, jedes Omelett auf einen Teller gleiten lassen und mit der Pilzmasse füllen. Nach Wunsch mit Basilikumblättchen garniert servieren. Dazu schmeckt ein kühles Bier.
