Petersilie waschen und, bis auf einige Blättchen, hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen, waschen und halbieren oder in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden.
Öl erhitzen. Zwiebel und Pilze darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten und Hälfte Petersilie zufügen, kurz erhitzen. Alles warm stellen.
Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelb unterziehen. Stärke darübersieben und vorsichtig unterheben.
1 EL Fett in einer beschichteten Pfanne (ca. 22 cm 0) erhitzen. Hälfte Petersilienblätter und Hälfte Eischaum hineingeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten stocken lassen. Zweites Omelett ebenso backen. Pilze auf den Omeletts anrichten und überklappen. Mit übriger Petersilie garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 35 Min. PORTION ca. 390 kcal 21 g E - 27 g F - 14 g KH
