Bacon in sehr feine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne knusprig ausbraten. Zwiebel fein würfeln. Senfgurken abtropfen lassen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und das Hellgrüne und Weiße in 1/2 cm breite schräge Röllchen schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Den Senf unterrühren und mit Milch und Weißwein ablöschen. Creme fraîche unterrühren und 7 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen.
Die Eier in kochendem Wasser 7 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Estragonblätter abzupfen, grob hacken. Mit den knusprigen Baconwürfeln, Senfgurken und Frühlingszwiebeln in die Sauce geben und weitere 3-4 Minuten bei milder Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen und mit den Eiern servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln mit Schnittlauch.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 22 g E, 38 g F, 14 g KH = 489 kcal (2048 kj)
