Pilze putzen, evtl waschen und 4 Pilze in feine Scheiben schneiden. Petersilie waschen und einige Blättchen abzupfen. Eier trennen. Eiweiße, 1/2 Tl Salz und Zitronensaft steif schlagen. Eigelb unterrühren. Stärke daraufsieben und unterheben.
2 Pfannen (à 14-16 cm) erhitzen, mit Öl ausstreichen und vom Herd nehmen. In jede Pfanne 1/4 Teig geben und glatt streichen. Hälfte der Pilzscheiben und Petersilienblättchen gleichmäßig darauf verteilen. Omeletts zugedeckt und bei schwacher Hitze ca 15 Minuten stocken lassen. Warm stellen. Aus Rest Teig 2 weitere Omeletts zubereitunten.
Übrige Pilze halbieren. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Öl erhitzen. Hack darin krümelig braten. Pilze und Porree zufügen, kräftig anbraten. Knoblauch kurz mitbraten. Mit Sahne und Brühe ablöschen, ca 5 Minuten köcheln. Saucenbinder einrühren, ca 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Übrige Petersilie fein hacken. Zum Ragout geben. Ragout abschmecken. Omeletts mit Hack-Ragout füllen.
Dazu schmeckt ein Salat
Zubereitungszeit ca 1 1/4 Stunden, pro Portion ca 690 kcal, E 40 g, F 52 g, KH 16 g
