1. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Creme fraîche, Salz und Pfeffer verrühren und kalt stellen. Sherry-Essig und Hasclnußöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Trüffel dünn schälen, fein würfeln und unter die Vinaigrette mischen.
2. Vom Lachs die restlichen Gräten mit einer Pinzette entfernen. Alle braunen Fleischstellen vom Lachs wegschneiden, ebenso, falls vorhanden, den Bauchlappenteil.
3. Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden und zu Kreisen gelegt auf 4 Tellern anordnen (das geht am besten mit einem Ausstecher, 12 cm 0). Mit Folie abdecken und kalt stellen.
4. Den Weißwein mit dem Essig und l l Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig aufschlagen, jedes in ein kleines Schälchen geben.
5. Die Eier nacheinander in das leicht kochende Weingemisch gleiten lassen. Wenn es zu stocken beginnt, das Eiweiß sofort mit einem Löffel um das Eigelb formen. Die Eier etwa l Minute kurz vor dem Siedepunkt garen. Den Topf vom Herd ziehen und die Eier noch 5 Minuten nachziehen lassen. Dann gut abtropfen lassen, überstehendes Eiweiß vorsichtig wegschneiden.
6. Die Creme fraîche mit einem in warmes Wasser getauchten Eßlöffel zu ovalen Nocken formen und auf den Lachs setzen. Die Eier in die Mitte setzen, mit der Trüffcl-Vinaigrettc beträufeln und mit Kerbelblättchen dekorieren.
