Von den Paprika das Stielende herausdrehen oder -schneiden und die Kerne entfernen. Paprika waschen und in ca. 1,5 cm dicke Ringe schneiden. 4 schöne Ringe beiseitelegen. Restliche Paprika würfeln. Gurke waschen, Möhren schälen und waschen. Beides in dünne Scheiben hobeln.
20 g Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Paprikaringe von einer Seite ca. 1 Minute anbraten, wenden. In jeden Paprikaring 1 Ei aufschla-gen. Eier bei schwacher Hitze 10-12 Minuten stocken lassen.
Essig, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl unterschlagen. Paprikawürfel, Gurke und Möhren mit der Vinaigrette mischen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Toastscheiben goldbraun rösten und mit 30 g Fett bestreichen. Spiegeleier mit etwas Salz bestreuen und auf die Toastscheiben heben. Mit dem Salat servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 390 kcal E 13 g, F 27 g, KH 24 g
