Die Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und in ca 5 cm lnage Stücke schneiden. Pilze putzen, säubern und evtl vierteln. Tomaten abbrause und halbieren. Knoblauch abziehen und hacken.
Eier verquirlen, mit Salz würzen. 1/2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Ca. 1/4 der Eier hineingießen, kurz stocken lassen, dann wenden und Unterseite ebenfalls stocken lassen. Fertiges Omelett warm stellen. Aus 1/2 EL Butterschmalz und Rest Eiern 3 weitere Omeletts backen.
Kokosmilch erwärmen. Übriges Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin andünsten. Lauchzwiebelstücke und Pilze darin 2-3 Min. bei starker Hitze
braten. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander und Zitronensaft würzen. Kokosmilch mit dem Pürierstab schaumig aufmixen, mit Tomaten unter das Gemüse ziehen. Abschmecken. Omeletts mit Gemüse füllen. Nach Wunsch mit gerösteten Kokos-, Chiliflocken, Limettenzesten und frischem Koriander garnieren.
Zubereitung ca 30 Min, Garen ca 20 Min, Pro Portion ca. 330 kcal, E: 18 g, F: 25 g,
