1. Die Rote Bete in einem kleinen Topf, mit Wasser bedeckt, 1-1:15 Stunden kochen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Eier anstechen und 6 Minuten wachsweich kochen. Senfsaat in kochendem Wasser 5 Minuten kochen lassen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Fond, Butter, Sahne und Senfsorten aufkochen. Stärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden. Senfsaat und Tabasco unterrühren. Johannisbeergelee bei milder Hitze erwärmen, mit Essig glatt rühren, kräftig mit Pfeffer würzen.
3. Eier abschrecken und pellen. Rote Bete abschrecken und pellen. Knolle in ganz feine Scheiben hobeln (dabei am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten). Rote Bete mit der Johan-nisbeersauce mischen. Apfel schälen und vierteln. Ein Viertel in feine Scheiben (ca. 20 g) hobeln, unterheben und kalt stellen. Den restlichen Apfel anderweitig verwenden.
4. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Milch mit Salz und Pfeffer erhitzen, mit der Kartoffelmasse verrühren. Sauce erwärmen.
5. Jeweils 2-3 El Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern verstreichen. Jeweils etwas Senfsauce hineingeben und ein Ei auf die Sauce setzen. Eier im oberen Drittel aufreißen und je 1 El Kaviar hineingeben. Rote-Bete-Mischung daneben anrich-ten und mit Schnittlauch und Borretschblüten garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1:15 Stunden PRO PORTION 15 g E, 26 g F, 21 g KH = 390 kcal (1619 kJ)
