Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. Eigelbe, 1 EL Zucker, Milch und Salz verrühren. Mehl unterrühren. Den Teig ca. 45 Minuten quellen lassen. Sultaninen und Rum mischen. Mandelblättchen rösten.
Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Mit Wein, 50 g Zucker und Zitronensaft aufkochen. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Kompott auskühlen.
Eiweiße steif schlagen. Erst Sultaninen, dann Eischnee unter den Teig heben. 1 TL Butter in einer Pfanne (ca. 18 cm 0) erhitzen. 1/6 des Teigs hineingeben, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten backen. Mithilfe einer Palette wenden. Ca. 2 Minuten stocken lassen, dann den Schmarrn in Stücke zupfen und mit etwas Puderzucker bestäuben. 1 TL Butter zufügen und unter Wenden karamellisieren. Den fertigen Schmarrn warm stellen.
Aus Rest Teig, Puderzucker und Butter 5 weitere Schmarrn backen. Mit Kompott anrichten. Mit gerösteten Mandeln bestreuen. Mit Rest Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden (ohne Wartezeit) Pro Portion: ca. 560 kcal; E16 g, F 22 g, KH 66 g
