Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin unter Rühren ca. 3 Minuten andünsten. 100 ml Wasser und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Eier mit 2 EL kaltem Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. 2 EL Petersilie zufügen.
1 TL Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne (ca. 18 cm 0) erhitzen. 1/4 Eimasse hineingießen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, warm stellen. Auf die gleiche Weise 3 weitere Omeletts backen.
Feta zerbröckeln. Mit restlicher Petersilie unter das Gemüse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Omeletts auf vier Teller gleiten lassen und mit Gemüse anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 50 Min. PORTION ca. 420 kcal E 26 g • F 30 g • KH 8 g
