1. Die Tomaten oben kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und häuten. Tomaten quer halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
2. Spinat putzen, dabei dicke Stiele entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, in 1 EL erhitzter Butter oder Margarine glasig dünsten.
3. Tomatenwürfel und die gut abgetropften Linsensprossen dazugeben und kurz mitdünsten. Den Spinat untermischen und nur zusammenfallen lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Basilikum abschmecken und warmhalten.
4. Nun portionsweise die Omeletts backen: Je 1 EL Fett in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Je 2 Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen und in die Pfanne gießen. Etwa 3 Minuten stocken lassen, zwischendurch nicht wenden.
5. Die fertigen Omeletts auf einen Teller gleiten lassen. Jeweils 1/4 der Füllung darauf verteilen und die Omeletts zusammenklappen. Sofort servieren.
