Zwiebel schälen, würfeln. Öl erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Tomatenmark darin anschwitzen. Mit Brühe ab-löschen. Stückige Tomaten zugeben, aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz würzen.
Gouda-Käse reiben. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Maismischung unter die Soße heben, ca. 5 Minuten köcheln.
Fett in einer Pfanne erhitzen. Eier in die Pfanne schlagen und zu Spiegeleiern braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Käse bestreuen. Die Tomaten-Bohnen-Mais-Mischung auf Teller verteilen und jeweils ein Spiegelei darauf anrichten. Mit der Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt Bauernbrot.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Pro Portion: ca. 360 kcal E 17 g, F 26 g, KH 13 g
