300 g Zucchini waschen, putzen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. 4 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und quer in feine Ringe schneiden. 4 Tomaten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. In einer Pfanne je 1 EL Olivenöl, Butter erhitzen, Zucchini, Zwiebeln darin unter Rühren 3-4 Min. dünsten. Tomaten zugeben und weitere 2-3 Min. dünsten. 1 salzarmen Feta (180 g) fein würfeln.
8 Eier in einer Schüssel verrühren, Hälfte Feta-würfel und je 2 EL fein gehackte Petersilie, Koriander untermischen, mit Salz, Pfeffer würzen. Eiermasse und 1 EL Butter zum Gemüse geben, alles mischen und bei kleiner Hitze unter Rühren stocken lassen. Rührei auf Teller verteilen, mit übrigen Fetawürfeln und nach Wunsch Kräutern bestreuen. Dazu schmeckt Vollkornbrot
