1. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser 20-25 Minuten garen. Dann abgießen und warm stellen. Eier je nach Größe in ca. 8 Minuten hart kochen. Dann abschrecken und pellen. Lauch putzen, waschen, das Hellgrüne und Weiße in Ringe schneiden.
2. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, den Lauch darin 5-7 Minuten dünsten. Herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Restliche Butter in dem Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Dann die Brühe unter Rühren angießen und die Soße ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne und Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
3. Die Eier mit je einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und mit Holzstäbchen feststecken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier rundherum leicht anbraten. Die Speckeier mit Petersilienkartoffeln, Senfsoße und Lauch anrichten.
