1. Kartoffeln schalen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Bohnen und 100 ml Wasser zugeben, salzen, aufkochen und ca. 7 Minuten dünsten. Eier in Wasser 7-8 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und pellen.
2. Mehl in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anschwitzen. 2 EL Fett zugeben und verrühren. Mit 1/2 l kaltem Wasser unter Rühren ablöschen, ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Eier in die Soße geben und darin erwärmen.
3. Kartoffeln abgießen und fein zerstampfen. 1 EL Fett und Milch unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Alles auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren.
