300 ml Weißwein
2 kleine Zweige Rosmarin
100 g Schalotten (gewürfelt)
5 schwarze Pfefferkörner
150 g Butter
3 Eigelb
Salz
Cayennepfeffer

Wein mit l Rosmarinzweig, Schalotten und Pfeffer auf ein Drittel einkochen, durch ein Sieb passieren. Butter schmelzen. Den etwas abgekühlten Sud mit Eigelb mischen, dann über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, die Butter in dünnem Strahl unterrühren. Mit dem restlichen gehackten Rosmarin, Salz und Cayenne würzen.