Knoblauch hacken. Paprika und Bohnen in Stücke schneiden. Kartoffeln und Möhren klein schneiden. Alles in heißem Butterschmalz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt ca 20 Min schmoren lassen.
Butter auslassen, etwas abkühlen lassen. Eigelb und Weißwein auf einem heißen Wasserbad anschlagen. Butter tropfenweise unter ständigem Rühren unterschlagen. Die Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken.
900 ml Wasser und Essig aufkochen. Eier nacheinander in eine Tasse aufschlagen und in das Essigwasser gleiten lassen. Eier ca 5 Min garen. Thymian hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Gemüsepfanne mit Eiern und Sauce anrichten. Mit Kräutern bestreuen.
