Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Abgießen, abtropfen lassen. Gemüse putzen: Zucchini in Scheiben schneiden. Aubergine erst in Scheiben schneiden, dann halbieren. Paprika entkernen, Tomaten halbieren. Tomaten und Paprika in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Petersilie hacken. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Hack darin krümelig anbraten. Mit italienischen Kräutern würzen. Tomatenmark unterrühren, mit 200 ml Wasser ablöschen. Brühe einrühren, Masse ca. 10 Minuten garen. Vorbereitetes Gemüse in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl ca. 10 Minuten braten. Zwischendurch wenden. Gebratenes Gemüse unter die Hackmasse mischen. Nudeln unterheben, mit gehackter Petersilie bestreuen. Nochmals abschmecken. Nach Belieben mit Krautern garniert servieren.
