Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Abgießen, abtropfen lassen.
Gemüse putzen. Zucchini in Scheiben, Aubergine in halbe Scheiben schneiden. Paprika halbieren und entkernen.Tomaten halbieren und Stielansatz entfernen.Tomaten und Paprika jeweils in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Petersilie putzen und hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack darin krümelig anbraten. Mit den italienischen Kräutern würzen. Tomatenmark unterrühren und mit 200 ml Wasser ablöschen. Brühe einrühren und die Masse ca. 10 Minuten garen.
Vorbereitetes Gemüse in einer weiteren Pfanne im restlichen Öl unter Wenden ebenfalls ca. 10 Minuten braten. Das gebratene Gemüse und Hack-Gemüse-Masse mischen, die Nudeln unterheben, mit gehackter Petersilie bestreuen. Nochmals abschmecken und evtl. mit frischen Kräutern garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Pro Portion: 375 kcal/1.568 kJ, 17 g E, 26 g F, 17 g KH
